Dieta do glúten, mais moda que saúde

O glúten, uma proteína presente no trigo, centeio e cevada, tem sido frequentemente apresentado como um inimigo. Só entre 1 e 3% da população sofrerá de doença celíaca, que ocorre como reação ao consumo do glúten. Mas serão muitos mais aqueles que dizem sofrer de algum tipo de intolerância. Devemos ou não bani-lo dos nossos pratos? PUBLogo a seguir ao Dia do Trabalhador, a exposição de produtos Sem Glúten Nem Alergénicos parou um fim-de-semana no Centro de Exposições de Meadowlands. Todos os anos, o evento atravessa o país como um espectáculo de medicina itinerante, enaltecendo-se como a maior apresentação de produtos sem glúten dos Estados Unidos. Há bandeiras presas em tendas com mensagens de boas-vindas, como ???A farinha de banana-pão é a nova couve???. A farinha de banana-pão não tem glúten, tal como não tem qualquer dos outros produtos da exposição (incluindo a couve). Há batatas fritas sem glúten, molhos sem glúten, sopas sem glúten e guisados sem glúten; há pães sem glúten, croutons sem glúten, pretzels sem glúten e cerveja sem glúten. Há fusilli artesanal e penne sem glúten produzidos em Itália, e fusilli artesanal e penne sem glúten produzidos nos Estados Unidos. Dezenas de empresas montaram mesas com amostras de queijo, douradinhos, palitos de pão e palitos de soja sem glúten. Um homem distribui pacotes de pão ralado, feito por ???mestres padeiros??? com certificados de ausência de glúten e de organismos geneticamente modificados e de cozinha kosher. Há até comida de cão sem glúten.
O glúten, uma das proteínas mais consumidas no mundo, é criado quando duas moléculas, a glutenina e a gliadina, entram em contacto e formam uma ligação. Quando os padeiros estendem a massa, estão a criar uma membrana que dá ao pão a sua textura elástica e permite aos chefs de pizza rodar a massa no ar. O glúten também apanha dióxido de carbono que, ao fermentar, aumenta o volume do pão. Há pelo menos dez mil anos que os humanos comem trigo e o glúten que este contém. Para pessoas com a doença celíaca ??? que afecta 1% da população [tanto nos EUA como em Portugal, segundo a Associação Portuguesa de Celíacos; é sobretudo herdada geneticamente] ??? a mais pequena exposição ao glúten pode desencadear uma reacção imunitária suficientemente forte para causar danos graves na superfície do intestino delgado. As pessoas com doença celíaca têm de estar sempre em alerta com a alimentação, aprendendo a descobrir perigos escondidos em produtos vulgares, tal como proteínas de vegetais hidrolisados e vinagre de malte. Comer em restaurantes requer uma vigilância apertada. Até a reutilização da água usada para cozer massa pode ser perigosa.
Até há cerca de uma década, os outros 99% raramente pensavam no glúten. Mas, liderados por pessoas como William Davis, um cardiologista cujo livro Sem Trigo sem Barriga [editado pela Lua de Papel] criou um império assente na convicção de que o glúten é um veneno, de que a proteína se tornou no vilão da culinária. Davis acredita que até os ???saudáveis??? cereais integrais são destrutivos e tem culpado o glúten por tudo, desde a artrite à asma, até à esclerose múltipla e à esquizofrenia. David Perlmutter, neurologista e autor de outra das obras fundadoras do movimento sem glúten, Cérebro de Farinha: A Chocante Verdade Sobre o Trigo, o Glúten e o Açúcar ??? os Assassinos Silenciosos do Seu Cérebro [Lua de Papel], vai ainda mais longe. A sensibilidade ao glúten, escreve, ???representa uma das maiores e menos reconhecidas ameaças de saúde da humanidade???.

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